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【飲食店向け】清掃マニュアルの作成方法と活用ポイント

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日々の清掃業務は、飲食店にとって欠かすことができない業務のひとつです。とくに近年では、店内の清潔さについても口コミサイトやSNSなどで厳しく評価されてしまい、清掃を怠ると集客に深刻な影響を及ぼすリスクがあります。

しかし、社員だけでなくアルバイトスタッフまで全てのスタッフが同じクオリティで清掃業務をこなす事は難しいでしょう。

そんな飲食店経営者の方にお勧めしたいのが、【清掃マニュアルの作成】です。

この記事では、清掃マニュアルを作成する上で、押さえておくと良い「ポイントや作成手順」について解説していきます。是ぜひ、参考にしてみてください。

清掃マニュアルとは?

清掃マニュアルとは、店内清掃の目的や流れ、ポイントや確認事項などを誰にでも分かるように明記した文書のことを指します。

飲食の店舗経営に必要なマニュアルのひとつで、業務フローを明確にする目的で活用することが多いのです。

清掃マニュアルを作るメリット

清掃マニュアルを作成する事で得られるメリットについて、詳しくご紹介します。

メリット1:顧客満足度を高める事ができる

店内の清潔な環境を保ち衛生管理を徹底することで、飲食店には欠かせない「食の安全とお客様の健康を守る」必要があります。

清潔感がある店内は、衛生状況にも気を配っている印象を与えるため、お客様に安心して食事を楽しんでもらえます。清掃状況は店の評価だけでなく、業績をも左右する重要なポイントであると言えます。

清掃マニュアルを作成することで、常に清掃が行き届いた店内を維持することができ、顧客満足度アップにつなげるというメリットがあります。

メリット2:効率よく清掃する事ができる

清掃マニュアルを作成しておけば、効率よく店内を清掃することができるため、いつもきれいな状態を維持できます。

特に忙しくなる時間帯では、清掃が大切だとわかりながらも優先度が低くなり、接客や調理を優先してしまいます。その時間帯では、掃除自体が行われなくなります。

「気がついたスタッフが率先して行う」といった、いわばスタッフのホスピタリティに頼った状態では、業務量の偏りが生じ、不平不満が発生してくるでしょう。

そのようなことがないように、清掃作業を「業務の一部」として組みこみ、清掃マニュアルを作成することで、スタッフ全員でスムーズに清掃を行うことができます。

また、頻繁に汚れるお手洗いなどの清掃作業は、「1時間に1回」など時間を決めてチェックすれば、常時清潔な状態を保てるでしょう。

清掃作業を業務の一部に入れてしまうことで、流れ作業のように素早く清掃をすることができるのは、清掃マニュアルを作成するメリットのひとつです。

メリット3:スタッフ全員で、店の清掃目的やルールを共有できる

店の清掃目的やルールをスタッフ全員で共有できるため、清掃の質を一定に保て、安全な食品を提供でき、衛生管理を徹底化できるというメリットもあります。

スタッフによって清掃状態に差が生じないように、新人教育で清掃マニュアルを取り入れることをお勧めします。

また、店内でどの部分に汚れがたまりやすいか、この汚れはこの手順で清掃するとよく落ちるなど、スタッフ間でコツを共有することも大切です。

スタッフ全員で清掃をすると、清掃技術向上にもつながり、常に店内の清潔感をキープできるのではないでしょうか。

飲食店での清掃マニュアル作成と活用のポイント

自分の店舗で、実際に清掃マニュアルを作成する場合、どのような点を意識して、内容を決定していけば良いのでしょうか。

清掃作業を効率化させ、誰が清掃を行っても、一定のクオリティを維持できるための、清掃マニュアル作成におけるポイントについて紹介します。

1.写真や絵を取り入れて作成する

飲食店で清掃マニュアルを作成するポイントのひとつが、写真や絵を取り入れて、そこへ説明を記載することです。マニュアルは、はじめて業務を行うスタッフにも理解できるものでないといけないため、誰にでも分かるような具体的な表現方法を取り入れて作成する必要があります。

清掃マニュアルがあることで全員の清掃のレベルの均一化が容易になり、新人スタッフでもそれを見るだけで清掃作業ができるようになります。

写真や絵を活用し、使用する道具の説明や清掃の手順、『このような状態になれば清掃完了』の基準を盛り込むと良いでしょう。

さらに『1日の清掃作業の流れ』を書き出しておけば、時系列で業務に落とし込みながらマニュアルを作成することができます。

2.注意書きを記載する

注意書きを記載して、特に注意すべき場所やミスが多い箇所を盛り込み、作業中に気を付けるように促すような工夫を盛り込むのもポイントのひとつです。掃除のポイントやどの程度の清潔さが求められているのかがわかりやすくなる上に、注意喚起につながるのでしっかりと清掃ができます。

たとえば、接客サービスの一環である、最終バッシング(お客様が退店された後の片付け)時にテーブル下やソファの周りの汚れも確認するなど、つい見落としがちな清掃ポイントを明記しておきましょう。具体的な文例として、以下を参考にしてみてください。

例:

  • 調味料トレイの汚れがないかを 確認すること。
  • 椅子や座席周りに汚れがないかを 確認すること。
  • 窓や照明の傘などに ほこりがないかを確認すること。

文字色やフォントサイズを変えて、一目でわかるようにしておくと効果的です。

3.チェックリスト形式にする

チェックリスト形式にすると、効率よく清掃作業を行うことに加えて、掃除の抜け漏れを防ぐこともできます。

百貨店や駅などのお手洗いで、時間やサイン(押印)がある、チェックリストが掲示されているのを見たことがある方も多いと思います。お手洗いは汚れやすいため、定期的なチェックが必要になる場所です。チェックリスト形式にすることで、清掃完了の確認や清掃時間・清掃スパンの記録として活用できる点がメリットです。

チェック項目をクリアすることを意識して作業を行うことができ、清掃作業の効率化も期待できます。

さらに、清掃の習慣化にもつながり掃除忘れを防ぐことに役立ちます。清掃の質も維持できるので、是非取り入れてみることをお勧めします。

掃除した人が清掃終了後、サインする場所を設ければ、誰が清掃したのかを確認できます。スタッフ一人ひとりが、見られていることを意識した清掃を心がけるようになるでしょう。さらに、清掃用具の残量チェックの項目も設けると消耗品補充がしやすいです。

具体的なチェックリストとして、以下を参考にしてください。

清掃チェックリスト例:店舗の入口

  • 看板に、汚れがないか?
  • 入口周辺に、ゴミ、ほこり、落ち葉が落ちていないか?
  • 入口周辺に砂、泥汚れはないか?
  • ドアのガラスが、曇っていないか?
  • 傘立てに、水分や汚れが残ってないか?
  • 灰皿は清掃できているか?
  • ゴミ捨て場周りの清掃・整頓ができているか?

4.店の清掃方針を明記しておく

店の清掃方針を明記して、スタッフの清掃意識向上につなげるのも清掃マニュアル作成時のポイントです。清掃の手順だけを記載するのではなく、お店の客席とキッチンでの清掃目的や心がけてほしいことを記載しましょう。

清掃する理由や目的が明確になることで、作業を行うスタッフが積極的に清掃へ取り組めるようにすることが大切です。スタッフが店の理念を意識して行動できるため、清掃作業だけでなく業務全体における、責任感の強まりにも結び付きます。

また、実際に理念や目的に沿うように、美しく清掃ができているスタッフを評価して、清掃へのモチベーションを引き出すのも良い取り組みでしょう。

5.定期的にマニュアルをブラッシュアップする

マニュアルは作成して完成ではなく、定期的にブラッシュアップを行うと良いでしょう。その際には必ず、実際に清掃作業を行うスタッフに確認してもらい、わかりにくい部分があれば見直しをして、記載方法や文面をその都度変更しましょう。

飲食店の営業スタイルや方針は、時代の変化や流行に合わせて、随時変化していくものです。そのため、完成したマニュアルを定期的に見直して、効率アップにつながる道具なども新たに取り入れるべきか、検討すると良いです。

古いマニュアルを使い続けることは、お勧めしません。老朽化に伴って慎重に作業すべき場所や、長年の汚れが蓄積して取れにくい場所なども出てきます。月1回や年3回など、清掃マニュアルそのものを見直す時期などもルール化して設定しておくことで、常に新しいマニュアルに準じて作業が可能です。

まとめ

飲食店では、接客マニュアルや調理マニュアルがあり、マニュアル清掃マニュアルもそのひとつとして作成すれば全体の業務における作業のひとつとして取り組めます。清掃して店内を清潔に保つことは、お客様に気持ちよく飲食を楽しんでもらうための「接客の基本」でもあります。

また、手が空いた際に簡単に清掃作業を行い、常に清潔に保てるよう、スタッフ全員が意識することが清掃が行き届いた店内につながるのではないでしょうか。

自社でのマニュアル作成や更新運用が難しい場合は、プロの清掃業者に依頼するという方法もあります。

この記事は、株式会社環境システム社が執筆しています。

株式会社環境システム社は、「10年先のキレイを保つ清掃品質」の徹底により、日本全国の数多くの温浴施設・病院・福祉施設・飲食店などの清掃業務を請け負っています。

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