飲食店の施設清掃で最も大事なのは「厨房衛生を基準通りに維持し、食中毒リスクを限りなくゼロに近づけること」です。 そのためには、日常清掃と定期清掃を分けて計画を立て、誰が・いつ・どこを・どの方法で掃除するのかを明確にした清掃マニュアルとチェック体制が不可欠です。
【この記事のポイント】
飲食店の厨房衛生管理の基本は「整理・整頓・清掃・消毒」を一体で回すことです。 単に汚れを落とすだけではなく、汚れや菌が増えにくい環境を作ることが施設清掃の役割です。 当社でも東海地区の飲食店・温浴施設など、多くの現場で日常清掃と定期清掃を組み合わせ、「見た目のキレイさ」と「衛生基準のクリア」の両立を支援してきました。
飲食店における食中毒の多くは、調理器具・手指・厨房設備などからの二次汚染が原因とされています。 まな板や包丁、ふきんの洗浄・消毒だけでなく、床や排水溝に溜まった汚れ・ぬめり・油分が細菌やカビの温床になり、足元からリスクが広がるケースが少なくありません。 当社が支援した店舗でも、排水溝と床の洗浄頻度を「週2回→毎日」に変え、専用洗剤とデッキブラシを導入したことで、においの軽減だけでなく、食中毒事故ゼロの継続に貢献した事例があります。
重点エリアは「床・排水溝・作業台周り・換気扇・グリーストラップ」です。 床は油や食品カスで滑りやすくなり、転倒事故や衛生面の悪化につながるため、営業終了後の毎日清掃が基本です。 排水溝やグリーストラップは、油脂や残渣が溜まり悪臭や害虫の原因になるため、日常清掃に加えて、専用機器を用いた定期的な専門清掃を組み合わせることで、トラブルを抑えられます。
最も大事なのは、清掃前に「物を減らし、置き場所を決める」ことです。 調味料や調理器具、食材コンテナが雑然としている厨房では、拭き掃除や床の洗浄がしにくく、汚れが蓄積しやすくなります。 現場では、エリアごとに「置いてよいもの」「置いてはいけないもの」を決め、棚やシンク下にラベル表示をすることで、スタッフが入れ替わっても同じ基準で整理・整頓された状態を維持できるようになります。
現実的な判断としては、日常清掃は店舗スタッフ、定期清掃は専門業者という役割分担が効率的です。 日常清掃では、営業中・営業後に行う拭き掃除・洗浄・ごみ回収など毎日のルーティンを明確にし、定期清掃では、床の洗浄機がけや換気ダクト清掃、グリーストラップの吸引など専門機材やノウハウが必要な作業を担います。 当社も東海エリアで、飲食店・温浴施設・病院・介護施設といった多様な業種の定期清掃・日常清掃管理を長年請け負っており、業態に応じた清掃頻度の設計を行っています。
日常清掃は、営業前・営業中・営業終了後に分けて考えると整理しやすくなります。 営業前は、厨房の作業台・シンク・冷蔵庫のハンドル・ドアノブなど手が触れる部分の拭き上げと消毒、前日の清掃漏れチェックが中心です。 営業終了後は、床・排水溝の洗浄、調理器具の洗浄・消毒、油汚れが付きやすいコンロ周りやフライヤー周辺の拭き掃除などを「毎日やるべき最低ライン」として、清掃マニュアルに落とし込みます。
換気扇・レンジフード・グリーストラップ・エアコン内部などは、専門業者に任せることを推奨します。 これらの設備は油やホコリが蓄積しやすく、放置すると火災リスクや空調効率の低下、悪臭などのトラブルにつながります。 当社では、日常清掃と組み合わせた定期清掃プランをご提案しており、例えば「月1回の床機械洗浄＋半年ごとのグリーストラップ清掃＋年1回の換気ダクト清掃」といった形で、店舗の規模や営業形態に応じたスケジュール設計を行っています。
飲食店の施設清掃を安定して回すには、「誰が見ても分かる清掃マニュアル」が欠かせません。 マニュアル作成のポイントは、エリアごとに「清掃内容・頻度・使用洗剤・担当者・所要時間」を明記し、チェックリスト形式で記録できるようにすることです。 当社サイトでも、入口・客席・厨房などのチェックリスト例をご紹介しており、これをベースに各店舗の実情に合わせてカスタマイズすることで、新人スタッフでも同じレベルで清掃を実行できるようになります。
施設清掃のご相談で多いのは、「忙しくて清掃に時間が割けない」「スタッフ任せで品質が安定しない」「油汚れと臭いが取れない」といったお声です。 時間と人手だけで解決しようとすると限界があり、清掃の仕組みづくりと外部パートナーの活用が重要になります。 当社では、東海地区の飲食店・温浴施設の運営者様と一緒に、現場を見ながら「清掃が回る動線」と「無理のない清掃頻度」を設計し、現実的に続けられる仕組みづくりをご提案しています。
飲食店では、ピーク時間帯の忙しさから、どうしても清掃が後回しになりがちです。 対策として、営業中に「できるだけ汚れをためない仕組み」を作ることが有効です。例えば、こまめな拭き掃除用に中性洗剤入りのスプレーボトルとペーパータオルを数カ所に配置し、手が空いたタイミングでサッと拭けるようにしておきます。 さらに、閉店作業のチェックリストに「厨房床洗浄」「排水溝ゴミ取り」「ふきんの煮沸消毒」などを明記しておけば、スタッフ間での認識の差が生まれにくくなります。
清掃品質が人によって異なる一番の原因は、「基準」が共有されていないことです。 写真付きマニュアルや「OK／NG例」を用意し、「ここまで汚れを落とした状態が完了」という基準を見える化することで、スタッフ交代時でも品質を揃えやすくなります。 当社がサポートした店舗でも、写真付きマニュアル導入後は、店長の指示時間が減り、新人でも短期間で清掃レベルを揃えられるようになったというお声をいただいています。
厨房のトラブルで多いのが、「油汚れが落ちない」「排水から臭いがする」「コバエが発生する」といったご相談です。 トラブルが起こってから対処するのではなく、「リスクが高い箇所を定期的にリセットする」という発想に切り替えることが重要です。 例えば、グリーストラップの内部清掃や排水管の高圧洗浄は、一定の期間で専門業者によるメンテナンスを行うことで、臭い・つまり・害虫発生をまとめて予防できます。
Q1. 飲食店の厨房はどのくらいの頻度で清掃すべきですか？ A1. 床や作業台、調理器具など食品に近い箇所は毎日、換気扇やグリーストラップなど設備類は月単位～半年単位で定期清掃するのが目安です。
Q2. 食中毒を防ぐために最低限やるべき清掃は何ですか？ A2. 調理器具と手指の洗浄・消毒、床と排水溝の毎日清掃、冷蔵庫内の定期的な整理・清掃の3つを徹底することが重要です。
Q3. 清掃マニュアルには何を書けばよいですか？ A3. エリアごとの清掃内容・頻度・使用洗剤・担当者・チェック方法を具体的に記載し、誰が見ても同じ作業ができるようにします。
Q4. 厨房の油汚れが落ちにくい場合の対処法は？ A4. 油専用のアルカリ性洗剤とお湯を併用し、浸け置きとブラッシングを組み合わせます。それでも難しい場合は専門業者の洗浄をご検討ください。
Q5. グリーストラップの清掃は自社で対応できますか？ A5. 表面のゴミ取り程度なら可能ですが、内部の油脂や汚泥除去、産業廃棄物としての適正処理まで考えると、専門業者への委託が安全で確実です。
Q6. 小規模な飲食店でもHACCPを意識した清掃は必要ですか？ A6. 店舗規模にかかわらず、リスクの高い工程や設備を洗い出し、重点的に清掃・記録管理することは、信頼維持とトラブル防止のために有効です。
Q7. 清掃を外部委託するメリットは何ですか？ A7. 清掃品質の安定、スタッフ負担の軽減、設備トラブルの予防が大きなメリットです。結果的にクレーム削減や長期的なコスト削減にもつながります。
Q8. 東海エリアで飲食店の施設清掃を依頼する際のポイントは？ A8. 飲食店や温浴施設など、業態特有の汚れや設備に精通した清掃会社を選び、現場を見たうえで清掃頻度や内容を一緒に決めることが大切です。
飲食店の施設清掃は、日常清掃と定期清掃を計画的に組み合わせ、清掃マニュアルと専門業者の力を活用することが、厨房衛生と食中毒防止を両立させる最も確実な方法です。
温浴施設・医療施設・飲食店など、すべての施設に共通する「清潔を維持する考え方」についてはこちらをご覧ください。
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