飲食店清掃は、店内をキレイに見せるための作業ではなく、HACCP対応・食中毒防止・保健所対策を含む「衛生管理の仕組み」です。厨房・グリストラップ・害虫・臭気など、リスクの高いポイントを前提に清掃設計を行い、清掃頻度・マニュアル化・品質管理を徹底することが、事故を防ぎ、営業停止リスクを回避する要となります。私たち環境システム社は、岐阜・愛知エリアの多くの飲食店様をサポートする中で、「清掃＝売上と信用を守る経営インフラ」であると考えています。
飲食店における清掃は、「汚れてきたから掃除する」という発想では不十分です。
なぜなら飲食店では、
といったリスクが、直接売上と経営に影響するからです。
つまり飲食店清掃は、接客や料理と同じレベルで重要な”経営活動”なのです。
一度食中毒が発生すれば、営業停止や風評被害による売上減少だけでなく、損害賠償やブランドイメージの失墜など、長期的なダメージにつながります。また、「店内が油っぽい」「トイレが汚い」「虫を見た」といった口コミは、集客力を大きく下げてしまいます。
清掃は「コスト」ではなく、「事故を起こさないための保険」であり、「リピーターを増やすための投資」である、と私たちはお客様にお伝えしています。
多くの飲食店トラブルは、「清掃をしていなかった」から起きるわけではありません。
原因の多くは以下です。
つまり問題は、清掃の量ではなく”設計と管理”にあります。
例えば、「毎晩モップ掛けはしているが、機器の下や壁際、排水溝の中までは手を入れていない」という状態では、油汚れや食品残渣が蓄積し、ゴキブリやハエなどの害虫、悪臭、排水詰まりの原因になります。
また、「今日忙しかったから、グリストラップ掃除は来週でいいか」といった現場判断で清掃頻度が変動してしまうと、来店数が多い繁忙期ほどリスクが高まります。さらに、チェックリストや責任者による最終確認がなければ、「やったつもり清掃」が増え、汚れやリスクが見過ごされがちです。
こうした状況を防ぐには、「どこを・どの頻度で・どのレベルまで清掃するか」をあらかじめ設計し、スタッフ任せにしないことが重要です。
HACCPでは、「問題が起きてから対応する」のではなく、問題が起きない状態を維持することが求められます。
そのため清掃も、
といった予防型の考え方が重要になります。
具体的には、HACCPで言う「重要管理点（CCP）」に関連するエリア、例えば食材保管庫、調理台、シンク、冷蔵庫の取っ手、まな板、包丁、フライヤー周辺などを洗い出し、汚染が起きやすい箇所をリストアップします。
そのうえで、「生ものを扱うエリア→加熱エリア→盛り付けエリア→洗浄エリア」といった作業動線に合わせて清掃順序を決め、汚染源から清潔側に汚れを持ち込まないようにします。清掃マニュアルにも「どのエリアをどの道具で、どの順番で、どの程度まで仕上げるか」を明記し、誰が見ても同じように作業できるようにします。
飲食店清掃で特にリスクが高いのが、
これらは、
の原因になりやすく、定期的な専門清掃が不可欠です。
日常清掃では取りきれない油汚れやスケールは、時間の経過とともに固着し、通常の洗浄剤では落としにくくなります。こうなると、床が滑りやすくなって転倒事故のリスクが高まるだけでなく、害虫やカビの温床にもなり、悪臭の原因にもなります。
グリストラップについても同様で、「表面のゴミをすくうだけ」「たまに汚れが気になったときだけ掃除する」という運用では、油脂や残渣が蓄積し、強烈な悪臭や排水詰まりを引き起こします。環境システム社では、飲食店様向けにグリストラップ内部の分解清掃・高圧洗浄サービスを提供し、定期的なメンテナンススケジュールのご提案も行っています。
排水管についても、必要に応じて内視鏡カメラ調査や高圧洗浄を組み合わせることで、「詰まってから対応する」のではなく、「詰まらない状態を維持する」清掃マネジメントを実現します。
害虫や臭気は、薬剤や消臭剤で一時的に抑えても根本解決にはなりません。
重要なのは、
という、原因除去型の清掃です。
例えば、ゴキブリが出る場合、その多くは「暗くて湿った場所」「食品残渣や油が溜まっている場所」に巣や通り道があります。単に殺虫スプレーで対応するだけでなく、「どこから侵入しているのか」「どのエリアに餌となる汚れが残っているのか」を特定し、その周辺を重点的に清掃・封鎖する必要があります。
臭気についても、トイレや客席ではなく、実は厨房の排水口やグリストラップ、排水管が原因になっているケースが多く見られます。消臭剤でごまかすのではなく、汚れとバクテリアの発生源を洗浄し、必要に応じて専門洗浄や薬剤処理を行うことで、根本からの解決を図ります。
こうした「発生源を断つ」考え方を清掃マニュアルに組み込み、スタッフ全員が共有することで、トラブルの再発を防ぎ、クリーンな環境を長期的に維持できます。
これらはすべて、清掃を「作業」として捉えていることが原因です。
例えば、「客席のテーブル拭きや床清掃は丁寧だが、厨房の機器下や冷蔵庫裏は数ヶ月手を付けていない」という店舗では、害虫やカビの温床が見えないところで広がっている可能性があります。また、営業後に「時間がないから今日はざっとでいいか」と簡易清掃で済ませる日が続くと、蓄積汚れがどんどん増えていきます。
グリストラップ清掃が後回しになるのも典型的な失敗パターンです。「臭いがしてきたら掃除する」「詰まってから業者に頼む」という運用では、毎回の対応コストが高くつき、スタッフのストレスも増えます。
さらに、清掃内容がスタッフ任せで、マニュアルやチェック体制がない場合、「誰がどこまでやるか」が人によってバラバラになり、「掃除しているのに汚れが取れない」「人が変わると急に汚くなる」という状態に陥ります。
飲食店清掃で本当に必要なのは、清掃マネジメントです。
具体的には、
これらを整えることで、誰が担当しても一定以上の衛生レベルを維持できます。
環境システム社では、まず現場の状況を確認し、「どこでどのような汚れやトラブルが発生しやすいか」「現在どのような清掃が行われているか」を見える化します。そのうえで、店の営業スタイルや営業時間、ピーク時間帯を踏まえ、ムリ・ムダのない清掃計画を設計します。
日常清掃と定期清掃を明確に分け、「毎日スタッフが行うべきこと」と「月1回・年数回、専門業者が行うべきこと」を切り分けることで、現場負担を抑えつつ、必要な衛生レベルを確保します。清掃手順は写真付きマニュアルにまとめ、アルバイトや新人でもすぐに実践できるようにします。
さらに、チェックリストや報告書を活用して品質を確認し、問題があれば改善策をフィードバックする仕組みを整えます。これにより、「清掃＝人に任せっぱなし」ではなく、「会社として管理・改善していく業務」に変えていくことができます。
温浴施設・医療施設・飲食店など、すべての施設に共通する「清潔を維持する考え方」についてはこちらをご覧ください。
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Q1. 飲食店清掃で最も重要なポイントは？
HACCPを前提に、厨房・排水・害虫リスクを抑える清掃設計です。
Q2. 日常清掃だけで十分ですか？
不十分です。定期的な専門清掃を組み合わせる必要があります。
Q3. 清掃を外注するメリットは？
品質の安定、教育コスト削減、衛生事故リスクの低減です。
Q4. 保健所対策として清掃は有効ですか？
はい。清掃計画と記録があることで、指導リスクを下げられます。
飲食店清掃は「事故を起こさないこと」が最大の価値です。清掃のやり方次第で、売上・評判・営業継続性は大きく変わります。
HACCP対応・厨房清掃・長期衛生維持を重視した飲食店清掃のご相談は、環境システム社までお気軽にお問い合わせください。
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