飲食店がHACCPに対応した施設清掃を進めるには、「リスクの高い場所を見える化し、清掃手順を標準化し、専門業者と役割分担すること」が最も重要です。
【この記事のポイント】
飲食店の施設清掃は、HACCP対応を前提にすると「見た目の美観」から「食中毒と事故を防ぐための衛生管理」に目的が変わります。
客席・厨房・トイレ・バックヤードなど店舗全体を「食材や人がどう動くか」という動線でとらえ、汚れや菌が溜まりやすいエリアを重点的に管理する必要があります。
例えば、厨房の床・排水溝・グリストラップは油と食品残渣が蓄積しやすく、滑倒事故や悪臭・害虫の原因となるため、日常清掃に加えて定期的な専門洗浄を組み込むことが欠かせません。
HACCPとは、調理工程の中で危害要因（細菌・異物混入など）を分析し、重要管理点を継続的にコントロールする仕組みを指します。飲食店向けの簡略版HACCPでは、「衛生管理計画を作る」「清掃・点検の実施状況を記録する」ことが求められており、清掃は計画の中核に位置づけられます。
現実的には、厨房やホールの「どこで汚れが発生しやすいか」「どの頻度で清掃が必要か」を棚卸しし、清掃マニュアルとチェックシートに落とし込むことが、HACCP対応の第一歩になります。
最も大切なのは、施設清掃の対象を「店舗全体」としてとらえることです。
具体的には、厨房（調理機器・床・壁・天井・フード・フィルター・グリストラップ）、ホール・客席（床・テーブル・椅子・ガラス）、トイレ・洗面、バックヤード・搬入口、空調機や換気扇などが含まれます。
例えば、空調の吹き出し口に汚れが蓄積すると、油やホコリが客席に落下し、クレームや健康被害につながる恐れがあるため、年1〜2回の専門清掃を計画的に実施する必要があります。
実務的には、「床が一見キレイに見えても、排水溝内部やグリストラップに汚れが蓄積している」ケースが少なくありません。
目に見える範囲の清掃だけでは、HACCPが求めるレベルの衛生管理には届かないということです。
例えば、レジオネラ菌対策で温浴施設の配管内部やろ過器までを定期的に洗浄するのと同様に、飲食店でも排水系統や設備内部の清掃を計画に組み込むことで、「事故を起こさない施設清掃」に近づきます。私たち環境システム社は温浴施設の清掃にも多くの実績があり、こうした知見を飲食店の衛生管理にも活かしています。
飲食店が10年先を見据えた施設清掃を行うには、「今の人員と時間で続けられる清掃内容かどうか」を基準にすることが重要です。
最初から完璧な清掃メニューを目指すのではなく、「毎日できること」「週1・月1で専門業者と行うこと」を切り分け、ムリなく継続できる計画にすることがポイントです。
例えば、日常清掃は店舗スタッフが10〜30分で回せる範囲に絞り、グリストラップやフード内部、高所のダクト清掃は、年数回の定期清掃として専門業者に委託することで、負担と効果のバランスが取りやすくなります。
飲食店がHACCPに沿った施設清掃を行ううえで押さえるべきなのは、「リスクの高いエリアから順に清掃基準を決める」ことです。
厨房・グリストラップ・排水溝・トイレ・客席といったエリアごとに、「何を・どの頻度で・どの手順で」清掃するかを明文化することが、確実な衛生管理につながります。
例えば、小規模な個人店では「閉店後に厨房床のデッキブラシ洗浄を毎日行い、週1回はグリストラップのカゴと壁面を洗浄、月1回は専門業者に槽内部を高圧洗浄してもらう」といった段階的な仕組みが現実的です。
厨房はHACCP上もっともリスクの高いエリアであり、「生もの」「加熱」「盛り付け」「洗浄」の各ゾーンに応じた清掃ルールが必要です。
生ものを扱うエリアでは血液やドリップが床や機器に付着しやすく、加熱エリアでは油煙がフードや壁に蓄積し、盛り付けエリアでは手指や器具からの二次汚染が起こりやすくなります。
「汚染源から清潔側へ汚れを持ち込まない」動線で清掃を行い、清掃マニュアルに「どのエリアをどの道具で、どの順番で、どのレベルまで仕上げるか」を明記することが重要です。
グリストラップや排水溝は、放置すると悪臭・害虫・排水トラブルの原因となり、保健所の指導につながることもあります。
清掃が必要な理由は大きく3つあります。油脂分を除去して詰まりを防ぐこと、食品残渣を取り除いて腐敗・悪臭を抑えること、雑菌や害虫の発生源を断つことです。
日常的にはカゴ部分の残渣除去と簡易洗浄を行い、月1〜3回の頻度で専門業者が槽内部や配管を高圧洗浄することで、臭いや逆流のリスクを大きく下げることができます。
客席・トイレ・空調は、衛生リスクだけでなく「お店の印象」を決める重要なポイントです。
床のベタつきやテーブルのべとつき、トイレのにおい、エアコン吹き出し口の黒ずみなどは、来店客が最も敏感に感じる部分であり、口コミや再来店に直結します。
日常清掃としては開店前とアイドルタイムに床とテーブルの拭き上げ・トイレ清掃・ゴミ回収を行い、月1〜3回の定期清掃で床ワックスやエアコン内部洗浄を行うことで、「当たり前のキレイ」を維持しやすくなります。
飲食店がHACCP対応の施設清掃を進めるうえで最も大切なのは、「自店だけで抱え込まず、専門業者とチームで衛生管理を組み立てること」です。
専門業者は単に清掃作業を代行するのではなく、「どこにリスクが集中しているか」「どこでムダな手間がかかっているか」を分析し、清掃計画やマニュアルづくりまで一緒に設計できるパートナーです。
私たち環境システム社は、東海エリアを中心に温浴施設や医療施設・飲食店の清掃を多数手掛けており、現状診断から清掃計画・人材配置・教育・チェック体制まで一貫してサポートする「清掃マネジメント」をご提供しています。
専門業者に施設清掃を依頼するメリットは、技術面・時間面・安全面の3つに整理できます。
技術面では、業務用洗剤や機材を使い分け、床材や設備を傷めない方法で汚れを根本から除去できます。
時間面では、開店前・閉店後の限られた時間に複数名で一気に作業することで、店舗スタッフの残業や負担を抑えながら、高い清掃品質を実現できます。
「HACCP対応の飲食店清掃に実績があるか」「衛生管理計画づくりから相談できるか」を重視して業者を選ぶことが重要です。
医療・介護・温浴施設など、高い衛生基準が求められる現場を多数経験している業者は、ゾーニングや動線管理、清掃と消毒の違いなどを踏まえた提案ができるため、飲食店のHACCP対応にもスムーズに対応できます。
また、清掃スタッフ向けの研修プログラムやマニュアルを自社で整備しているかどうかも、「安定した清掃品質」を見極めるうえで重要なポイントです。
飲食店が無理なくHACCP対応の施設清掃を続けるには、「日常清掃」と「定期清掃」の役割を明確に分けることが欠かせません。
毎日・毎週のルーティン作業は店舗スタッフが担当し、月次・年次レベルで行う大掛かりな清掃や設備内部の洗浄は専門業者に任せる体制が、コストと効果のバランスに優れています。
例えば、床のモップがけやテーブル拭き、簡易的なトイレ清掃は日常業務として続けつつ、ワックス剥離洗浄やエアコン分解洗浄、グリストラップ・配管の高圧洗浄などは、年数回の定期メニューとしてご契約いただく方法が一般的です。
Q1. 飲食店でHACCP対応の施設清掃とは何を指しますか？ 調理工程の危害要因を踏まえ、厨房・客席・トイレなどの清掃内容と頻度を計画化し、記録まで含めて管理する清掃体制を指します。
Q2. HACCP義務化で飲食店は清掃面で何をすべきですか？ 衛生管理計画に基づき、清掃手順書とチェック表を作成し、実施状況を毎日記録・保存することが求められます。
Q3. 厨房の床や排水溝はどのくらいの頻度で清掃すべきですか？ 基本は毎日の閉店後に洗浄し、油汚れが多い店舗では週1回程度、時間をかけたブラッシングや排水溝内部の清掃を行うのが目安です。
Q4. グリストラップの清掃を専門業者に依頼するメリットは？ 槽内部や配管の油脂を高圧洗浄で除去できるため、悪臭や詰まり・害虫の発生を抑え、排水トラブルや保健所指導のリスクを減らせます。
Q5. 客席やトイレの施設清掃で気を付けるポイントは？ 床のベタつき・におい・水はね跡など、お客様が直接目にする部分を優先し、開店前とピーク後の2回以上の清掃タイミングを確保することが大切です。
Q6. 日常清掃と定期清掃の違いは何ですか？ 日常清掃は毎日行う基本作業で、定期清掃は月1回などの頻度で専門技術や機材を用いて、普段手が届かない場所を集中的に清掃するものです。
Q7. 専門業者に施設清掃を依頼する際の選び方は？ 飲食店や医療・温浴施設など衛生基準の高い現場の実績、HACCP対応の提案力、スタッフ教育体制が整っているかを確認して選ぶと安心です。
Q8. 清掃マニュアルはどのように作ればよいですか？ エリアごとに「清掃箇所・道具・洗剤・手順・頻度・基準」を一覧化し、写真や図を入れて誰が見ても同じレベルで作業できるようにします。
Q9. 小規模な飲食店でもHACCP対応の施設清掃は必要ですか？ 規模にかかわらずHACCPに沿った衛生管理は義務化されており、簡略化された手引書を参考に自店に合った清掃計画を作ることが必要です。
環境システム社では、飲食店のHACCP対応施設清掃について、現状診断から清掃計画の策定、定期清掃の実施まで一貫してサポートしております。東海エリアの飲食店様はぜひお気軽にご相談ください。
温浴施設・医療施設・飲食店など、すべての施設に共通する「清潔を維持する考え方」についてはこちらをご覧ください。
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